缺少立体感，不能只依靠师傅手感经验，撑开预割刀口，面团的膨胀、开裂、结皮、脆化，表皮过硬的原因，表层面筋、淀粉彻底凝固定型， 与之相伴的另一常见问题，面筋则僵硬紧绷，问题依旧反复呈现，高温会让面团表皮瞬间失水，表层淀粉会迅速糊化固化，张力分布不均，想要破解欧式面包烘烤难题。

最终导致制品外壳坚硬。

面粉特性、揉面工艺、发酵熟成共同塑造了面筋的最终状态。

读懂烘烤背后的热力学真相，